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'양식의 양식' 백종원→최강창민, 전 세계 소고기 음식 문화 탐방(종합)
'양식의 양식' 백종원→최강창민, 전 세계 소고기 음식 문화 탐방(종합)
  • 클래시안 편집부
  • 승인 2019.12.09 17:37
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JTBC 방송 캡처 © 뉴스1


(서울=뉴스1) 고승아 기자 = 백종원이 불과 소고기에 대해 얘기하며 전 세계의 소고기를 맛보았다.

8일 오후 방송된 JTBC '양식의 양식'에서는 백종원과 최강창민, 문학평론가 정재찬, 작가 채사장, 유현준 교수가 '불+고기 욕망'을 주제로 소고기와 관련된 이야기를 전했다.

다섯 사람은 이날의 주제인 소고기를 구워 먹으며 이야기를 나눴다. 최강창민은 ''식욕과 성욕이 비례한다'는 말이 맞냐고 물었고, 백종원은 "자기 자신한테 물어보라"고 말했다. 채사장은 이에 "리비도라고, 성적 욕망이 억누를수록 다른 곳으로 분출된다고 한다"고 말했고, 백종원은 채사장에게 "오늘 식욕이 많았으니까 그럼 성욕이 줄어들었을 것이다"고 덧붙여 웃음을 자아냈다.

백종원은 세계 1위인 '레온 스테이크'를 찾아가 농장주인 호세 고르돈을 만났다. 이어 백종원은 스테이크에 대해 "오래된 소라 더 숙성돼서 맛이 진할 것"이라며 "육향 냄새에 거부감은 없고, 잘 구운 스테이크 냄새가 난다. 기름 드시면 먹어보길 잘했다고 생각할 것이다"고 평했다. 호세 고르돈은 "저는 줄곧 소와 함께 지내와서 소고기를 이해하는데 있어서 누구도 저를 못 따라온다. 절 따라오려면 30년밖에 안 걸린다"며 자부심을 보였다.

이어 '100가지 부위, 100가지 맛'을 주제로 소고기 문화를 얘기했다. 일본은 전통적으로 불교 국가라 소고기를 먹지 못했는데, 메이지 유신 때 '탈아'를 선언하면서 적극 육식을 권유했다. 일왕은 쇠고기 전골을 즐겨 먹었고, 그 이후 소고기 문화가 급속도록 발전했다고. 조선시대는 소를 함부로 잡아 먹을 수 없었기 때문에 '우금령'이 있었다고 하는데, 이를 피하기 위해 꼼수를 부렸고, 발골이 더욱 발전했다고. 백정들의 발골로 인해 한국은 120여 부위로 더 세분화했다는 이야기가 전해진다고도 설명했다.

최강창민과 백종원은 마장동 시장을 찾았다. 백종원은 소 피가 있는 '피다방'이 실제로 있었다며 "피를 받아서 마시는 곳이었다"라고 밝혔다. 이어 발골에 나선 두 사람. 백종원은 "제 생각엔 잡는 분들이 부위를 지은 것 같다. 우리 소고기 문화가 그렇다. 음식도 스토리텔링인데 이름 붙이고 의미부여하면 더 맛있는 거다"라고 했다. 정형사는 "새우살, 부채살 이런 거 없었다"고도 덧붙였다.

'인류를 변화시킨 불과 소고기의 만남'에 대한 이야기도 이어졌다. 채사장은 "구워 먹는 게 나중인데 인류의 뇌가 고기를 연하게 먹으면서 커진 것으로 본다"고 설명했다. 또한 유현준 교수는 "불로 먹으면서 턱도 달라졌고, 빨리 소화도 시킬 수 있게 됐고, 우리나라 식당 중 특징이 불을 둘러놓고 먹는데 원시 사회의 모습이다. 서로 불을 두고 사람이 마주보니까 공동체 의식도 강화됐다고 본다"고 덧붙였다. 이어 제작진은 라 리오하에서는 송아지를 통째로 12시간 구워서 먹는 요리인 부루둔치를 소개했다.

'한국인과 양념 불고기'를 위해 다섯 사람은 불고기를 먹으러 갔다. 서울식 불고기부터 등심 구이, 스테이크까지 바라 보며 이들은 계급의 취향에 따라 소고기 요리가 변화해왔음을 얘기했다. 이어 정재찬과 유현준은 뉴욕의 스테이크하우스를 방문했다. 스테이크는 원래 이탈리아 마피아가 먹었던 음식으로, 뉴욕에서 부유한 계층이 먹으면서 대중화됐다. 특히 1930년대엔 남성의 과시 문화로 스테이크를 먹었다고.

뉴욕에 있는 한국식 불고기 식당도 찾았다. 백종원은 "45일간 드라이에이징을 해 숙성된 고기를 사용하는 곳이다. 수축되면서 풍미가 더욱 진해진 고기로 한국식으로 한다"고 말했다. 이에 뉴요커들이 자랑할 수 있는 공간이 돼 뉴욕에서 한국식 불고기가 통한 것. 이어 파리에 간 백종원은 마블링이 거의 없는 초지 사육소를 보고 "지방이 몰려 있고, 마블링이 거의 없다. 키우는 방식 자체가 풀로 먹이기 때문"이라고 설명했다.

최강창민과 백종원은 각각 풀 먹인 소와 곡물 먹인 소고기를 구워서 먹었다. 이를 맛본 이들은 놀랍게도 풀 먹인 소가 더 맛있다고 손을 들었고 "맛이 더 깊었다"고 평했다. 또한 정재찬, 유현준 은 제주 흑우를 먹고 "입에서 살살 녹는다, 부드럽다 이런 맛을 다 본 사람들이 와서 먹을 수 있는 새로운 맛"이라며 감탄했다. 그러면서 유현준 교수는 "우리 몸을 구성하는 게 단백질이라 소고기를 먹는 게 숙명같다"고 덧붙였다.

한편 '양식의 양식'은 매주 일요일 오후 11시 방송된다.


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